Τα μυστικά του ελαιολάδου και της ελιάς!

«Το ψωμί και η ελιά, που ήταν για πολλές δεκαετίες το δεκατιανό μας, αποτελεί ένα εξαιρετικό super food», ανέφερε η δρ Αντωνία Τριχοπούλου, καθηγήτρια Προληπτικής Ιατρικής και Διατροφής στo Πανεπιστήμιο Αθηνών και πρόεδρος του Ελληνικού Ιδρύματος Υγείας, την τελευταία ημέρα του συνεδρίου του Πανεπιστημίου Harvard «Mediterranean Diet and Health» στη Χαλκιδική, όπου το ελαιόλαδο και οι υγειοπροστατευτικές του ιδιότητες κυριάρχησαν στις εισηγήσεις. 

«Δεν πρέπει να αγνοούμε ότι η επιτραπέζια ελιά περιέχει όλες τις αντιοξειδωτικές ουσίες που ενδέχεται να έχει χάσει ένα ελαιόλαδο», σημείωσε η δρ Τριχοπούλου, που θέλησε να υπενθυμίσει την αξία της πρώτης ύλης. «Σας προτρέπω να τρώτε επιτραπέζιες ελιές υπό την προϋπόθεση ότι αυτές έχουν παραχθεί με τον παλαιό παραδοσιακό τρόπο, δηλαδή έχουν ζυμωθεί επί μακρόν μόνο με νερό και αλάτι, όπως και ότι τις ξεπλένετε από το αλάτι». Δυστυχώς, βέβαια, το 90% των εταιρειών ακολουθεί την ταχεία μέθοδο των Ισπανών με την καυστική σόδα. Εξ ου και πρέπει να είμαστε εξαιρετικά προσεκτικοί στην επιλογή. 

Ελαιόλαδο!

Ελαιόλαδο είναι το λάδι που προέρχεται από τους καρπούς της ελιάς. Το παρθένο ελαιόλαδο παράγεται με μηχανική επεξεργασία του ελαιοκάρπου στα ελαιοτριβεία. Είναι βασικό στοιχείο της μεσογειακής διατροφής και θεωρείται προϊόν υγιεινής διατροφής λόγω της περιεκτικότητάς του σε μονοακόρεστα λιπαρά, αντιοξειδωτικές ουσίες κλπ.

Παραγωγή και επεξεργασία

Το μάζεμα

Οι ελιές συλλέγονται με τα χέρια ή με τίναγμα του δένδρου με ραβδισμό ή με μηχανήματα. Μετά τη συλλογή ο καρπός μεταφέρεται το συντομότερο στο ελαιοτριβείο (ή αλλιώς ελαιουργείο, κοινώς λιοτρίβι, "λουτριβιό" ή φάμπρικα) ώστε να αποφευχθεί η ζύμωση και η ανάπτυξη μούχλας που υποβαθμίζει την ποιότητα του ελαιολάδου. Στα ελαιουργεία η επεξεργασία αρχίζει με το ζύγισμα, τον διαχωρισμό και το πλύσιμο των ελιών. Οι ελιές, που έχουν τοποθετηθεί σε τελάρα ή σάκκους, μεταφέρονται με αναβατόρια σε μια μεγάλη λεκάνη η οποία βρίσκεται σε ένα ύψωμα του ελαιουργείου. Από εκεί πέφτουν με χοανοειδείς αγωγούς σε θραυστήρες ή μυλόλιθους. Ακολουθεί η μάλαξη του πολτού της ελιάς, με ανάδευση επί μισή ή μία ώρα σε συσκευές που λέγονται "μαλακτήρες". Εκεί μπορεί να γίνεται και θέρμανση της ελαιόμαζας για να βελτιωθεί η απόδοση σε λάδι. Για καλής ποιότητας ελαιόλαδο η μάλαξη γίνεται "εν ψυχρώ", δηλαδή σε θερμοκρασία δωματίου.