Από τη σελίδα: Greece - Hellas, the country of light. Ελλάδα, χώρα του φωτός.
Η Ιστορια Της Ελιάς
"Γνωρίζοντας το υγρό ατόφιο χρυσάφι", κατά τον ΄Ομηρο
και "το μεγάλο Θεραπευτή", κατά τον Ιπποκράτη!
Ελιά! Σύμβολο ειρήνης, σοφίας, γονιμότητας, ευημερίας, ευφορίας, τύχης, νίκης. Τρέφει, συντηρεί, προστατεύει, τονώνει, θεραπεύει, εμπνέει. Η ελιά θεωρείται ευλογημένο δένδρο. Ο καρπός της τρώγεται μετά από επεξεργασία και από αυτήν παράγεται το ελαιόλαδο. Τα φύλλα της γίνονται τροφή ζώων. Το ξύλο της χρησιμοποιείται ως καύσιμη ύλη και στην ξυλογλυπτική. Δικαιολογημένα η θέση της στην ιστορία και στην μυθολογία των λαών της Μεσογείου. Αξίζει να γνωρίσουμε και να μάθουμε την ανεκτίμητη αξία της στη διατροφή,στην υγεία, στον πολιτισμό, δώρο της φύσης, ζωντανή κληρονομιά σε πολλούς τομείς της ζωής μας.
Η ιστορία της ελιάς ξεκίνησε πριν 7000 χρόνια, στην περιοχή της Μεσογείου και κυρίως στην Ανατολική Μεσόγειο. Πιθανολογείται από τις διάφορες παραστάσεις στα αγγεία και τους μύθους στην ιστορία των λαών που ζουν γύρω από την Μεσόγειο, ότι πρωτοεμφανίστηκε στη Συρία. Το σίγουρο είναι ότι στον ευρωπαϊκό Μεσογειακό χώρο, ήρθε από την Ελλάδα, από Φοίνικες εμπόρους. Από εκεί πέρασε στην Ιταλία, Γαλλία, Ισπανια, Πορτογαλία, Αμερική, Αυστραλία.
Στις δέκα χώρες-προμηθευτές ελαιολάδου της μεγαλύτερης αγοράς του πλανήτη, η Ελλάδα.
Η Ελλάδα βρίσκεται στις δέκα πρώτες χώρες- προμηθευτές των ΗΠΑ σε όλες τις κατηγορίες ελαιολάδου, εκτός από τον κωδικό HTS 15100020 ο οποίος αφορά μη βρώσιμο ελαιόλαδο.
Οι κύριες ανταγωνίστριες χώρες, Ιταλία και Ισπανία, καταγράφονται μονίμως στην πρώτη πεντάδα των προμηθευτών ελαιολάδου, σε όλους τους κωδικούς του προϊόντος. Ωστόσο, σε απόλυτα νούμερα οι ελληνικές εξαγωγές υπολείπονται κατά πολύ από τις ανταγωνίστριες χώρες, όχι μόνο από τις κορυφαίες Ιταλία και Ισπανία, αλλά και από Τυνησία και Μαρόκο. Συγκρίνοντας το μερίδιο αγοράς ενισχύεται η παραπάνω διαπίστωση, καθώς σε όλους τους κωδικούς του προϊόντος το ελληνικό μερίδιο στην αγορά ελαιολάδου των ΗΠΑ είναι μονοψήφιο και κυμαίνεται από 0,43% έως 6,52%.
Αυτό αναφέρεται στην έκθεση «Η αγορά ελαιολάδου & ελαιών στις ΗΠΑ», που συνέταξε το Γραφείο Οικονομικών και Εμπορικών Υποθέσεων της Ελλάδας στην Ουάσιγκτον.
Πηγή: ΑΠΕ-ΜΠΕ
Ύστερα από πέντε χρόνια έρευνας ολοκληρώθηκε και δημοσιοποιήθηκε σε έγκριτο διεθνές επιστημονικό περιοδικό η πρώτη χαρτογράφηση του ελληνικού ελαιολάδου, όσον αφορά την περιεκτικότητά του στις υγειοπροστατευτικές πολυφαινολικές ουσίες του κανονισμού 432/2012 της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Σύμφωνα με τον κανονισμό αυτό, ένα λάδι μπορεί να επικαλεστεί ισχυρισμό υγείας (health claim) σχετικό με την προστασία του καρδιαγγειακού συστήματος, αν περιέχει περισσότερα από 5 mg υδροξυτυροσόλης, τυροσόλης ή παραγώγων τους στη συνήθη ημερήσια δόση των 20 γραμμαρίων (ή αλλιώς πάνω από 250 mg/Kg).
Το ερώτημα που σίγουρα γεννιέται στο μυαλό όλων των καταναλωτών είναι αν το λάδι που βάζουν στο τραπέζι τους ανήκει σε μια τέτοια κατηγορία ή όχι. Την απάντηση δίνει η μελέτη που μόλις δημοσιεύθηκε από την ερευνητική ομάδα του Φαρμακευτικού τμήματος του Πανεπιστημίου Αθηνών με επικεφαλής τον αν. καθηγητή Προκόπη Μαγιάτη.
Σύμφωνα με τον κ. Μαγιάτη, περισσότερο από το 50% των λαδιών που συμμετείχαν στην έρευνα (περισσότερα από 500 δείγματα με διάστημα παρακολούθησης 3 χρόνια) ξεπερνούν το όριο του κανονισμού και θα μπορούσαν να κυκλοφορούν με ισχυρισμό υγείας, αναγραφόμενο στην ετικέτα, σε όλη την Ευρωπαϊκή Ενωση. Παρόμοια μελέτη δεν έχει γίνει σε καμία άλλη χώρα και αυτό αποτελεί μοναδικό ανταγωνιστικό πλεονέκτημα για την Ελλάδα.
Σύμφωνα με τα αποτελέσματα της χαρτογράφησης, ένα εντυπωσιακό εύρημα είναι η μεγάλη διαφορά που υπάρχει ανάμεσα στα ελαιόλαδα από διάφορες ποικιλίες ελιάς και διάφορες περιοχές της Ελλάδας.
Η ΚΟΡΩΝΕΪΚΗ ΑΝΩΤΕΡΗ ΟΛΩΝ
Από τις μετρήσεις βρέθηκε λοιπόν πως όλες οι ποικιλίες ελιάς δεν δίνουν λάδι με την ίδια περιεκτικότητα σε αυτές τις ευεργετικές ουσίες, ενώ η κορωνέικη έχει το πιο μεγάλο δυναμικό παραγωγής των ουσιών αυτών ανάλογα και με το πότε θα συγκομισθεί ο καρπός, ενώ παίζει σημαντικότατο ρόλο η θερμοκρασία μάλαξης στο ελαιοτριβείο, που όσο μικρότερη είναι, τόσο πλουσιότερο σε ευεργετικές ουσίες ελαιόλαδο παράγεται.
Από την έρευνα του κ. Μαγιάτη διαπιστώθηκε πολύ μεγάλη ποιοτική και ποσοτική διαφορά ανάμεσα σε παραπάνω από 135 δείγματα ελαιολάδου από όλη την Ελλάδα παρότι όλα ανήκαν στην κατηγορία των έξτρα παρθένων.
H πλειονότητα (75%) των δειγμάτων ελαιολάδου από κορωνέικη ελιά εντοπίζονται με τιμές oleacein πάνω από 25 mg/L και oleocanthal+oleacein πάνω από 75 mg/L.
Επίσης, τα αποτελέσματα αναλύσεων σε δείγματα κορωνέικης έδειξαν ότι ο μέσος όρος συγκέντρωσης αυτών των ευεργετικών ουσιών σε 28 δείγματα ελαιολάδου κορωνέικης από την Μεσσηνία, της περιόδου 2011/12, ήταν σημαντικά αυξημένος σε σύγκριση με 48 δείγματα ελαιολάδου κορωνέικης από Λακωνία, Ηλεία, Κρήτη, Αττική (εσοδείας 2011/12 και 2010/11). Έχουμε, λοιπόν, φάρμακο και με τη βούλα την επίσημη!
Τα ευρήματα
Τα ευρήματα αυτά θα μπορούσαν να γίνουν η αιχμή του δόρατος για την παγκόσμια προώθηση του ελληνικού ελαιολάδου. Τα πράγματα όμως δεν είναι τόσο εύκολα όπως φαίνονται. Αυτήν τη στιγμή, χάρη στην οικονομική στήριξη της εταιρείας ΓΑΙΑ, το πανεπιστήμιο προχωράει στην έρευνα του ελαιολάδου και επιπλέον μπορεί με μικρό κόστος να παρέχει την ειδική αυτή ανάλυση σε δεκάδες μικροπαραγωγούς και πρωτοβάθμιους συνεταιρισμούς.
Ένα άτυπο κυνήγι θησαυρού για την εύρεση του πλουσιότερου λαδιού έχει ήδη ξεκινήσει. Η αναγέννηση της επιχειρηματικότητας των Ελλήνων έχει ξεκινήσει μέσα από το ελαιόλαδο.
Το ελαιόλαδο είναι το σημαντικότερο εθνικό αγροτικό προϊόν και η έρευνα του Πανεπιστημίου Αθηνών δίνει μια τεράστια ελπίδα στους ανθρώπους του ελαιολάδου, σε μια εποχή που η πτώση της παραγωγής δημιουργεί μεγάλα προβλήματα.
Πολύ πρόσφατα ο κ. Μαγιάτης με τη συνεργάτιδά του Ελένη Μέλλιου προσκλήθηκαν από το κέντρο ελαιολάδου του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνια για να μελετήσουν με τη μέθοδο που έχουν αναπτύξει τα λάδια που κυκλοφορούν στην αμερικανική αγορά. Όπως αναφέρουν οι δύο ερευνητές, αφού ανέλυσαν εκατοντάδες λάδια από όλες τις χώρες δεν βρήκαν κανένα που να είναι καλύτερο από τα καλύτερα ελληνικά λάδια και άρα δικαίως το γνήσιο ελληνικό λάδι μπορεί να τοποθετηθεί στην κορυφή της ποιότητας παγκοσμίως.
Πηγή : newsmessinia.blogspot.com/
Γράφει η Πετράκη Γεωργία, Διαιτολόγος – Διατροφολόγος
Ενώ το ελαιόλαδο είναι αναπόσπαστο στοιχείο σε όλες σχεδόν τις μαγειρικές απόπειρές μας, ελάχιστοι έχουν δοκιμάσει να το γευτούν μόνο του. Να προσπαθήσουν να νιώσουν τα χαρακτηριστικά του και να έλθουν για λίγες στιγμές στη θέση ενός από τα πιο ιδιαίτερα επαγγέλματα, όπως του γευσιγνώστη.
Το ελαιόλαδο, όπως και ο χαρακτήρας του ανθρώπου, είναι πολύ ευαίσθητο στα ερεθίσματα του περιβάλλοντος. Μία μικρή λεπτομέρεια, μία διαφορετική εμπειρία μπορεί να αλλάξει εντελώς τον χαρακτήρα του ατόμου και κατά συνέπεια την συμπεριφορά του. Κάτι ανάλογο συμβαίνει και με το ελαιόλαδο. Τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά, δηλαδή το άρωμα, η γεύση και το χρώμα του, μπορούν να διαφοροποιηθούν από πολλούς παράγοντες. Ο βαθμός ωριμότητάς του, το μικροκλίμα της περιοχής, το χώμα, το πότισμα και ο τρόπος διαχείρισης του καρπού στο ελαιοτριβείο είναι μερικές από τις ”εμπειρίες” του ελαιολάδου που διαμορφώνουν το χαρακτήρα του.
Η γευσιγνωσία χρειάζεται επαγγελματίες με εκπαίδευση, εμπειρία και πολύ ευαίσθητο ουρανίσκο που θα μπορέσει να εντοπίσει με ακρίβεια όλα τα χαρακτηριστικά των υπό δοκιμή ελαιολάδων. Ο κανονισμός 2568/91 της Ευρωπαϊκής Ένωσης ορίζει τη μεθοδολογία, την ορολογία και τον τρόπο βαθμολόγησης.
Στόχος της γευσιγνωσίας είναι ο εντοπισμός της ύπαρξης ενός χαρακτηριστικού, καθώς και ο βαθμός ύπαρξής του. Πώς θα γίνει αυτό; Μα φυσικά με τα αισθητήρια όργανα μας που χρειάζεται να βρίσκονται σε εγρήγορση για τον εντοπισμό κάθε λεπτομέρειας.
Για τους ερασιτέχνες γευσιγνώστες, τα πράγματα είναι πολύ πιο απλά. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να ξεκινήσετε αυτή την ιεροτελεστία και εξαρτάται σε ποιο επίπεδο δυσκολίας θέλετε να φτάσετε. Για αρχή θα πρέπει να βρείτε τουλάχιστον δύο διαφορετικά ελαιόλαδα, ώστε να έχετε μέτρο σύγκρισης μεταξύ τους.
Τα ποτήρια που χρησιμοποιούνται από τους επαγγελματίες είναι μικρά και στρογγυλά, χωρίς πόδι και έχουν χρώμα μπλε. Στόχος είναι να χωράνε στην παλάμη, ώστε να αυξάνεται η θερμοκρασία του περιεχομένου και να απελευθερώνονται οι πτητικές ενώσεις. Επίσης έχει μπλε χρώμα ώστε ο δοκιμαστής να μην επηρεαστεί από το χρώμα του ελαιολάδου – το χρώμα δεν αποτελεί αξιόπιστο κριτήριο για την ποιότητά του. Εσείς για ευκολία επιλέξτε τα ποτήρια του κονιάκ που έχουν παρόμοιο σχήμα και μέγεθος.
Καλό θα ήταν να περιμένετε τουλάχιστον μία ώρα μετά από την κατανάλωση οποιαδήποτε τροφής, ώστε η γευστική παλέτα σας να είναι καθαρή.
Όταν είστε έτοιμοι, προσθέστε μικρή ποσότητα (1-2 κουταλιές) ελαιολάδου στο ποτήρι και τρίψτε το ανάμεσα στις παλάμες σας για να ζεσταθεί.
Έπειτα, με σκεπασμένο το ποτήρι με ένα γυαλί ή με την παλάμη σας, αναδεύστε ούτως ώστε να καλύψει το μεγαλύτερο μέρος από τα τοιχώματα που ποτηριού.
Φέρτε το ποτήρι κοντά στην μύτη σας και πάρτε μια βαθιά αναπνοή.
Στη συνέχεια ρουφήξτε μια μικρή γουλιά, μαζί με λίγο αέρα και κρατήστε την λίγη ώρα στο μπροστινό μέρος της γλώσσας σας και μετά στο πίσω. Αφήστε το να καταλάβει όλα τα σημεία της γλώσσας σας ώστε οι γευστικοί σας κάλυκες να καταφέρουν να ανακαλύψουν κάθε μία από τις αρετές ή τα ελαττώματα του ελαιολάδου και τελικά καταπιείτε.
Προσπαθήστε να μετατρέψετε σε εικόνα τις γεύσεις και τα αρώματα που εντοπίσατε. Αφήστε χρόνο να το οραματιστείτε και έπειτα καταγράψτε τις εντυπώσεις σας. Ερωτήσεις όπως πόσο έντονο είναι το χαρακτηριστικό ή ποιο λαχανικό μου θυμίζει, ίσως σας βοηθήσουν.
Μπορείτε να ξαναδοκιμάσετε μετά από 5-10 λεπτά και αφού έχετε ξεπλύνει το στόμα σας με νερό κι έχετε φάει λίγο ψωμί ή μία φέτα μήλου.
Για να διασταυρώσετε την επιτυχία της προσπάθειάς σας, μπορείτε να επιλέξετε γνωστά τυποποιημένα ελαιόλαδα τα χαρακτηριστικά των οποίων μπορείτε να τα βρείτε δημοσιευμένα στον τύπο ή σε ιστοσελίδες.
Πρέπει να σημειωθεί, ότι το χρώμα, παρ’ όλο που είναι σχεδόν αποκλεισμένο σαν υπό εξέταση χαρακτηριστικό στις επαγγελματικές γευσιγνωσίες, λόγω της αναξιοπιστίας του ως κριτηρίου, θα πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ χρυσοπράσινου και χρυσοκίτρινου, ανάλογα με την περιεκτικότητα του καρπού σε χλωροφύλλη και καροτίνες. Το σκούρο χρώμα μπορεί να προέρχεται από πολύ ώριμες ελιές και το ξεθωριασμένο από την έκθεση του λαδιού στο φως. Οι ειδικοί πάντως, προτιμούν ένα ελαφρά θολό ελαιόλαδο, απ’ ό,τι ένα διαυγές.
Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που συναντώνται, χωρίζονται σε θετικά και αρνητικά, ανάλογα με την επιθυμία μας ή όχι να εμφανίζονται σε ένα ελαιόλαδο. Παρακάτω παρατίθενται ορισμένα από τα πιο εύκολα στον εντοπισμό τους για τις πρώτες ερασιτεχνικές σας προσπάθειες.
Στα θετικά ανήκουν:Το φρουτώδες μπουκέ (μπουκέ= το πακέτο της γεύσης και του αρώματος): Χαρακτηρίζει τον χυμό του υγιούς πράσινου ή ώριμου ελαιοκάρπου, που μαζεύτηκε στη κατάλληλη στιγμή και είναι απαραίτητος ο εντοπισμός του για να ταξινομηθεί ένα ελαιόλαδο ως παρθένο ή έξτρα παρθένο.
Η πικρή γεύση: μοιάζει με τη γεύση που έχεις αν μασήσεις φρέσκα πικρά χόρτα. Εντοπίζεται σε πράσινες ελιές ή σε ελιές που βρίσκονται στη φάση αλλαγής χρώματος. Ίσως είναι έντονη γεύση και ίσως λίγο δυσάρεστη, αποτελεί ωστόσο βασικό χαρακτηριστικό του παρθένου ελαιολάδου.
Η πικάντικη γεύση: που θυμίζει κόκκους φρεσκοκομμένου πιπεριού. Χαρακτηρίζει τα ελαιόλαδα που προέκυψαν από πράσινες ελιές στην αρχή της συγκομιδής. Εντοπίζεται συχνά στα ελαιόλαδα κρητικής προέλευσης.
Μπουκέ αμυγδάλου: μοιάζει με την ψίχα αμυγδάλου και μερικές φορές δίνει την εντύπωση ότι ταγγίζει.
Μπουκέ φρουτώδες ώριμου: από ώριμες ελιές, με μη έντονη οσμή και ημίγλυκη γεύση.
Μπουκέ μήλο: ανάλογο ενός φρέσκου μήλου τη στιγμή που το δαγκώνεις.
Μπουκέ γλυκό: αυτό που δεν δίνει ίχνη πικράδας.
Μπουκέ χόρτου
Η στυφάδα
Επίσης, μπορεί να εντοπίσετε γεύσεις και αρώματα που να σας θυμίζουν εσπεριδοειδή ή άλλα φρούτα της Ελληνικής υπαίθρου, καθώς και βότανα όπως το χαμομήλι, ο δυόσμος και το θυμάρι, αφού όπως προαναφέραμε ο καρπός της ελιάς επηρεάζεται από το περιβάλλον του.
Πολλοί παράγοντες μπορούν να επηρεάσουν και να υποβαθμίσουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου. Μερικά αρνητικά χαρακτηριστικά που μπορεί να εντοπίσετε είναι:
Μεταλλικό μπουκέ: προκύπτει από την παρατεταμένη αποθήκευση ή επαφή του λαδιού με μεταλλικές επιφάνειες όπως αυτές στο ελαιοτριβείο.
Οσμή μούχλας: παρατηρείται σε ελιές που αποθηκεύτηκαν σε κλειστό χώρο ή με πολλή υγρασία, με αποτέλεσμα την ανάπτυξη ζυμομηκύτων.
Ταγγή μπουκέ: Είναι ιδιαίτερα δυσάρεστη και προκύπτει από την οξείδωση του ελαιολάδου.
Μπουκέ άχυρου ή ξύλου: σε λάδι που έχει φτιαχτεί από αφυδατωμένες ελιές.
Μπουκέ λυπαντικών, απόνερων, χωματίλας ή ψημένου: Οφείλεται σε κακή διαχείριση του καρπού στο ελαιοτριβείο.
Καλή σας επιτυχία στην προσπάθειά σας! Και μην ξεχνάτε: “Μια κουταλιά” παρθένο ελαιόλαδο την ημέρα τον γιατρό τον κάνει πέρα!
Πηγή: www.cretan-nutrition.gr
Ως ιδανική διατροφή πρότυπο στον κόσμο για την υγεία και την μακροζωία αναδείχθηκε σε συμπόσιο στα Ηνωμένα Έθνη η Κρητική διατροφή-κουζίνα.
Ειδικοί ερευνητές επιστήμονες με διεθνή αναγνώριση αλλά και ο περιφερειάρχης Κρήτης Σταύρος Αρναουτάκης επισήμαναν την διατροφική αξία των ποιοτικών Κρητικών προϊόντων υπερτονίζοντας τις ευεργετικές ιδιότητες της παραδοσιακής Κρητικής διατροφής στην ανθρώπινη υγεία, στοιχεία που βασίζονται σε πολυετή διεθνή έρευνα.
Τα Κρητικά προϊόντα και η Κρητική διατροφή βρέθηκαν στο επίκεντρο του συμποσίου που έγινε στο κτίριο της Ηνωμένων Εθνών στην Νέα Υόρκη με θέμα «100 χρόνια από την συνεισφορά της Κρήτης για καλύτερη διατροφή και υγιεινή διαβίωση» με οργανωτές της Παγκρητική Ένωση Αμερικής , την ενιαία πολιτιστική επιτροπή των Κρητικών σωματείων Νέας Υόρκης-Νιου Τζέρσεϊ με την υποστήριξη της περιφέρειας Κρήτης.
.jpg)
